Pan de Maíz con Semillas de Lino

Hoy comparto con vosotras uno de los mejores panes que he hecho hasta la fecha. De hecho todas las semanas horneo una buena hogaza para comerla durante la semana y, si quiero quedar bien con alguien, con este pan de maíz aseguro el éxito.

La particularidad de este pan es que tiene una miga húmeda super suave y, al tostarlo, su tacto es maravilloso. Si lo tomas con Tomates Deshidratados, os aseguro que se os saltarán las lágrimas del gusto... Jajaja.

EDITO 21/09/20: He revisado la cantidad de levadura rebajándola. El proceso no lo toco porque tiene su gracia ver mi progreso en panificación de los últimos años.

Este tipo de panes necesitan "un poquito de ayuda" porque el maíz no tiene gluten, por eso lo compensamos con harina de fuerza y aplicaremos la técnica del "escaldado" - como hicimos con el Pan Integral de Espelta - para que gane estructura y nos salga una miga esponjosa.

Por cierto, si sois principiantes en esto de hacer pan casero, es posible que no entendáis alguno de los términos que se utilizan en esta receta, pero vienen perfectamente explicados en la entrada Cómo Hacer Pan...

¿Vamos con la receta?

INGREDIENTES:

Para el maíz escaldado:

• 150 g de harina de maíz (no vale maizena, ni harina precocida)
• 200 ml de agua hirviendo

Para el prefermento o masa madre de levadura (*):

• 100 g de agua
• 100 g de harina panificable
• 0,2-1 g de levadura fresca panadera (depende de la prisa que tengáis)

(*) Si eres panarra puedes utilizar 200 g de masa madre natural al 100% de hidratación.

Para la masa final:

• Los 350 g del maíz escaldado anterior.
• La masa madre anterior.
• 200 ml de agua.
• 400 g de harina de fuerza.
• 12 g de sal fina
• 10 g de sirope de ágave (ó 30 g de azúcar).
• 50 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE) más el necesario para manipular la masa.
• 25 g de semillas de lino dorado o semillas de sésamo tostadas.

PREPARACIÓN:

• Hacemos la masa madre mezclando los ingredientes y reservamos, tapada con un gorro de baño o plástico, en un lugar cálido (un armario o el horno). Cundo se veamos alguna burbuja en la masa podremos hacer la prueba de flotabilidad (estará activa) y continuaremos con la receta.

• Escaldamos los 150 gramos de harina de maíz con  200 gramos de agua hirviendo; formamos una bola y reservamos. Dejamos enfriar.

• En un bol, disolvemos la masa madre en los 200 ml de agua, añadimos el AOVE y el sirope de ágave (o azúcar) y mezclamos.

• Añadimos la masa de maíz escaldada y la integramos bien.

• Mezclamos las semillas de lino con la harina de fuerza y lo unimos al conjunto. 

• Tapamos el bol para que se produzca la autolisis durante 30 minutos. 

• Añadimos la sal, amasamos ligeramente (10 segundos), poniendo un poco de aceite en la superficie de amasado, y dejamos reposar la masa dentro de un bol enaceitado, tapada durante 10 minutos.

• Repetimos el proceso anterior 3 veces más (en total serán 4 ciclos de amasado-reposo: 10 seg/10 min).

• En este punto tenemos 2 opciones: Dejar que la primera fermentación se produzca en un lugar cálido de la cocina (armario, horno apagado), o dejar que fermente en la nevera hasta el día siguiente.

• Tras la primera fermentación, enharinamos la superficie de trabajo para volcar la masa, que estará bastante hinchada, formamos un hatillo creando tensión y boleamos.

• Pasamos la masa a la bandeja de hornear, sobre papel sulfurizado y dejamos reposar la masa cubierta con film transparente durante 30 a 45 minutos. La sujetamos con unos botes de leche para que crezca hacia arriba en la segunda fermentación. 

• Precalentamos el horno a 250°C, colocando la bandeja de asar en la base. 

• Cuando la masa esté hinchada, espolvoreamos harina por su superficie con la ayuda de un colador fino para que, al hacer el greñado con un cuchillo de pan, éste se deslice sin pegarse a la masa. 

• Ponemos el horno con calor en la base, vertemos un vaso de agua caliente sobre las bandeja de asar e introducimos la bandeja con el pan en el primer nivel del horno, empezando por abajo. Hornearemos  durante 20 minutos. 

• Sacamos la bandeja de asar, bajamos la temperatura del horno a 200°C y seguimos la cocción del pan, con calor arriba y abajo, durante 40 minutos más. 

• Apagamos el horno y dejamos el pan dentro con la puerta entreabierta durante 10 minutos más. Así quedará crujiente.

• Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar encima de una rejilla. 

Últimamente hago este pan con semillas de sésamo que tuesto directamente en una sartén (no hay que echar aceite). Hago toda la bolsa y luego guardo las semillas herméticamente en una bolsa con zip, para ir utilizándolas. El aroma que aporta al pan es increíble.

En fin, si lo hacéis ya me diréis qué opción es la mejor para vuestro gusto... 

Un beso, 

Tomates Deshidratados Caseros

Hace algunos meses compré una bolsita de tomates secos en Lidl para hacer una prueba de pan con este ingrediente. Busqué ideas para hacer Pan con Tomates Secos en El Foro del Pan y di, por casualidad, con esta publicación de MMF que me dejó impactada tanto por la pintaza que tienen sus tomates, como por lo sencillo que parecía hacerlos. 

A diferencia de los tomates secos de bolsa, éstos no hay que rehidratarlos antes de consumirlos y son tan deliciosos que me da una pena terrible utilizarlos para hacer pan o pizza... Con una tostada, solos o con un poco de queso blanco, requesón o queso granulado, están de muerte.

EDITO: Voy a añadir un par de técnicas nuevas en la última fase del proceso de desecado, que he probado recientemente: Yo creo que simplifica el proceso y mejora el resultado. ¡Tranquilas, que no elimino nada de lo anterior, que no está mal explicado en absoluto!

INGREDIENTES:

• 1,5 Kg de tomates pera pequeños, que no estén duros al tacto. Esto daría para una bandeja de horno, pero yo hago el doble de esta cantidad, porque tengo dos bandejas.
• Aceite de Oliva Virgen Extra para rellenar los tarros. Tened en cuenta que los tomates secos tienen un sabor muy intenso, así que tampoco importa si utilizáis un aceite de sabor suave.
• 5 g de azúcar (1tsp = una cucharadita)
• 5 g de sal (1tsp)
• Utilizaremos papel de hornear

PREPARACIÓN:

• Precalentamos el horno 100º-120º C con ventilador, si lo tienes.

• Lavamos los tomates y les hacemos un pequeño corte para ayudarles a abrirse.

• Ponemos a hervir agua abundante en una cazuela y escaldamos los tomates hasta que veamos que se separa la piel.  Yo lo hice de pocos en pocos, como veis en la imagen.

• Sacamos los tomates del agua hirviendo, uno a uno, con la ayuda de una espumadera y dejamos que enfríen un poco, para poder quitarles la piel con facilidad y sin quemarnos.

• Cortamos los tomates por la mitad y los vaciamos con una cucharilla o un sacabolas. La pulpa la podéis utilizar para hacer una salsa o sofrito de tomate.

• Ponemos sobre una bandeja de horno una hoja de papel de hornear y colocamos los tomates con la abertura hacia abajo. Si los ponéis al revés, se llenarían de agua y tardarían algo más en hacerse.

• Mezclamos la sal con el azúcar y condimentamos los tomates. El azúcar es importante en el proceso de desecado.

• Metemos la bandeja en el horno, a 100º C con aire, durante 90 minutos, tras los cuales damos la vuelta a los tomates, con una espátula, y volvemos a hornear 90 minutos más. Si abrís un poco el horno de vez en cuando, para que salga el vapor que se genera en el proceso, podréis acortar los tiempos, pero tened cuidado de apartaros cuando lo hagáis porque sale mucho vapor y os impregnaréis de olor a tomate... ¡Vamos, que estaréis para comeros, jajaja!

• Algunos tomates que se hacen antes que otros, así que estad pendientes de irlos sacando para que no se quemen. También podemos dejar la bandeja dentro del horno apagado para que terminen de secar los últimos y olvidarnos de ellos hasta el día siguiente.

• Pasamos lo tomates desecados a botes de cristal y los rellenamos de aceite de oliva. 

¡¡¡IMPORTANTE!!!: Los tomates no deben de quedar muy blandos porque si conservan demasiada humedad fermentarán en el aceite y los tendréis que tirar. Por esa razón yo últimamente los deseco mucho más, como veis en la siguiente foto. Por cierto, qué rojo tan intenso y tan bonito, ¿verdad? 

Por cada 1,5 Kg obtendréis 2 botes pequeños (si no están muy deshidratados) y tardaréis bien poco en consumirlos, así que os recomiendo que dupliquéis o tripliquéis las cantidades, si vuestro horno os lo permite: ¡Están demasiado buenos!

¿Y si los desecáis más? Ocuparán menos espacio, ahorraréis aceite y tardaréís lo mismo en comerlos que los tomates más hidratados. Es más, hasta los podríais rehidratar, pero yo nunca lo he hecho, la verdad... ¡Igual pruebo a ver qué pasa y me preparo una hogaza de pan de tomate, que está muy bueno!

Como es poca cantidad, los podéis conservar en la nevera y, cuando se os acaben, utilizad el aceite aromatizado que os quede con ensaladas, verduras, pescados al vapor, carnes a la plancha... ¡Yo últimamente lo reciclo haciendo más tomates deshidratados!

Un beso y hasta la próxima receta,

Tronco de Mousse de Turrón y Chocolate

Esta receta es fruto de la casualidad. Estas Navidades probé sin querer un poco de turrón de Jijona con yogur bífidus casero, ¡y estaba buenísimo! Así que, dadas las fechas, me puse a buscar recetas de Troncos de Navidad en internet para ver con qué ingredientes la gente combinaba el turrón. El principal problema era conseguir una crema suficientemente espesa que no se desparramara al enrollar el bizcocho, y que quedara relativamente compacta al enfriar en la nevera. Mirando aquí y allá, una solución bastante extendida era utilizar gelatina neutra, pero la gelatina no suaviza el sabor del turrón, como yo quería, así que opté por añadir al turrón nata y espesar la crema con mascarpone, que es en realidad nata superconcentrada. ¿Que no lo sabíais? Pues yo tampoco, pero mirad cómo hace mascarpone casero Miriam del blog El Invitado de Invierno... Y que conste que he intentado hacerlo, pero no he conseguido que me salga... aún... ¡Otro reto más!

Necesitaremos una bandeja de 34x27 cm (unas 12 raciones) o, en su defecto, una bandeja de hornear plana y papel de hornear sulfurizado.

INGREDIENTES

Para el bizcocho genovés:

• 5 huevos M ó 4 huevos L
• 125 g de harina
• 125 g de azúcar
• 1/2 cucharadita (tsp) de extracto de vainilla o un sobre de azúcar vainillado

Para el almíbar:

• 80 g de agua
• 80 g de azúcar
• 40 g de ron

Para la mousse de turrón:

• 250 g de turrón de Jijona
• 125 g de mascarpone
• 150 g de nata para montar (35% materia grasa)

Para la cobertura de chocolate (ganaché):

• 125 g de chocolate negro fondant para postres
• 125 g de nata para montar (35% materia grasa)
• 50 g de mantequilla a temperatura ambiente

PREPARACIÓN

Bizcocho genovés:

• Precalentamos el horno a 180º C, con calor arriba y abajo.
• Montamos las claras a punto de nieve (con Thermomix mariposa/5 min/Vel 3,5). Reservamos.
• Batimos las yemas con la vainilla y el azúcar hasta que blanqueen y aumenten de volumen (con Thermomix, mariposa/3 min/Vel. 3).
• Añadimos la harina tamizada. 
• Incorporamos poco a poco las claras montadas. Con la ayuda de una espátula haremos movimientos envolventes, evitando que pierdan el aire que han adquirido. Es importante hacerlo con delicadeza, ya que este bizcocho no lleva levadura.
• Volcamos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y horneamos - en el segundo nivel del horno empezando por abajo -  a 180º C durante 10 minutos. No debemos dejar que se dore, para poder manipularlo.
• Sacamos del horno y, en caliente, cubrimos con otra hoja de papel de hornear.
• Formamos enseguida un rulo, sin quietar el papel de la base, y envolvemos en un paño o film transparente para que conserve la forma.
• Reservamos.

Almíbar:

• Hervimos los ingredientes del almíbar en un cazo durante 5 minutos (con Thermomix 5 min/100º C/Vel.2).
• Reservamos.

Mousse de turrón:

• Batimos con unas varillas el turrón con el mascapone, hasta que se integra todo (con Thermomix mariposa).
• Añadimos la nata y seguimos batiendo hasta conseguir una mousse suave.
• Reservamos.

Cobertura de chocolate:

• Prepararemos la cobertura una hora antes de empezar con el montaje del tronco. Nos interesa que el chocolate no esté demasiado líquido, para que cubra mejor el bizcocho.
• Calentamos la nata hasta que empiece a hervir (con Thermomix 5 min/100ºC/Vel.2). Retiramos del fuego y, sin parar de mover, vamos incorporando el chocolate en trocitos hasta que se derrita (con Thermomix Vel.2 y sin temperatura).
• Por último añadimos la mantequilla y mezclamos bien hasta que se integre completamente.
• Reservamos.

Montaje del Tronco:

• Desenrollamos el bizcocho con cuidado de que no se rompa. Si os pasara no os preocupéis porque las imperfecciones quedarán cubiertas con el chocolate.
• Quitamos el papel de hornear que lo cubría en su superficie y aplicamos el almíbar con una brocha de cocina. Reservamos ese papel de hornear para más adelante.
• Esparcimos por encima la mousse de turrón.
• Enrollamos nuevamente el rulo relleno y despegando, mientras lo hacemos, el papel de hornear de la base del bizcocho.
• Envolvemos el rulo en el papel de hornear que reservamos y cerramos bien los extremos, para que no se salga la mousse de turrón.
• Dejamos enfriar el rulo en la nevera durante un par de horas, para que se compacte. 

• Sacamos el rulo de la nevera y cortamos la parte fea de uno de los extremos para que nos quede bonito (con un poco de ganaché por encima podéis haceros un pastel... ;D). Del otro extremo del tronco cortaremos un trozo de unos 5 dedos de ancho, del que sacaremos las dos ramificaciones: Lo cortaremos por un ángulo de 45º, como veis en las fotos.
• Ponemos sobre la fuente en que vayamos a presentar el bizcocho, dos rectángulos de papel de hornear, pegados el un al otro, para posar justo en su unión el tronco central, apoyado sobre la parte más fea.
• Utilizamos un poco de chocolate de cobertura, a modo de pegamento, para pegar al tronco principal los dos troncos auxiliares por el corte más recto.
• Esparcimos el resto del chocolate sobre el tronco, sin preocuparnos por las irregularidades.

DECORACIÓN:

• Con un palillo dibujamos círculos que simulan los nudos del tronco y con un tenedor de postre, damos forma a las vetas de la madera.
• Quitamos el exceso de chocolate que queda pegado a la base del bizcocho con la ayuda de un cuchillo para que, cuando enfríe en la nevera, sea más sencillo despegar los dos rectángulos de papel de hornear.
• Metemos el tronco en la nevera hasta el momento de servir.
• En esta ocasión para hacer las hojas utilicé unos cortadores de fondant como estos. Con cortadores se pueden hacer un montón de motivos; sólo tenéis que ponerle un poco de imaginación...

Prometo que la próxima entrada será más breve. Espero que esta receta, al menos, os sea de utilidad y os dé alguna que otra idea. 

Un beso,