lunes, 25 de abril de 2016

Hacer Pan, paso a paso

Para ser prácticos, como una imagen vale más que mil palabras, he preparado un tutorial con los pasos que sigo a la hora de hacer el pan. De esta manera, cada vez que haga un pan, no aburro a los ya iniciados con los detalles del proceso y, para el que lo necesite, simplemente pinchando en el link que doy en la receta, problema resuelto... 

Si estáis leyendo esto es porque os interesa el tema, así que espero que os guste... 


Hacer pan paso a paso: Ingredientes, mezclado, amasado y horneado

Puntos importantes a tener en cuenta, antes de empezar

. Algunos habréis hecho el pan con las recetas de Thermomix y, como me ha pasado a mí, no habéis repetido... ¿Por qué será? Básicamente porque las proporciones de los ingredientes que te indican no son correctas: Por lo general añaden más harina y más levadura de la necesaria y el pan se seca enseguida, o tiene un sabor de fondo a levadura que lo estropea. En este sentido tenemos que cambiar el chip: Para que os hagáis una idea, muchos panaderos calculan los ingredientes de sus recetas en función de la cantidad de harina que utilizan (porcentaje del panadero); por eso, si aumentamos la harina en nuestra recetas panaderas, deberíamos de incrementar proporcionalmente el resto de ingredientes que utilizamos... Así que, de ahora en adelante, procurad no añadir más harina de la que os indiquen en la receta, porque si cambiáis las proporciones a la "me cago en diez" el resultado será un desastre. En esta cantidad, por supuesto, no cuenta la harina que utilizamos para el amasado o el reposo durante la fermentación.

. La harina que utilicéis para estos panes básicos tiene que ser harina panificableQuiero decir con esto, que debe de tener al menos 10 gr de proteína, para que no os salga un mazacote: Mirad la composición que viene en el paquete de harina que tengáis en casa y veréis, con sorpresa, que algunas de las harinas de todo uso que consumimos habitualmente nos van a servir estupendamente para hacer pan. Con esto no quiero decir que no se pueda hacer pan con harinas más flojas, pero eso lo veremos más adelante. De momento empezaremos por lo más sencillo, si os parece.

. Os recomiendo que empleéis siempre una pequeña cantidad de harina integral en vuestras elaboraciones. Utilizando harina integral de cualquier cereal (centeno, cebada, espelta...) conseguiréis que vuestro pan gane en sabor y conservación una barbaridad. Yo las compro en tiendas ecológicas o secciones de productos ecológicos de grandes superficies y, aunque son un poco caras, al utilizar poca cantidad duran un montón de tiempo.

. En cuanto a la levadura, cuanta menos levadura utilicemos y más tiempo de fermentación demos al pan, éste ganará en aroma, sabor, textura y conservación. La levadura que utilizaremos será la fresca de panadería o la de sobres de levadura seca granulada de panadería (no los polvos de hornear repostería Royal).


. El agua o líquido que utilizaremos puede variar en función de la dureza de la misma y de la capacidad de absorción de la harina que utilizaremos. Es con el agua con la que jugaremos para darle la consistencia que queremos para la masa, por eso en la receta veis que varía la cantidad: Por norma general empezaremos utilizando la menor cantidad que se nos indique e iremos añadiendo más si vemos que lo necesitamos. Normalmente los amasados y reposos compactan la masa, hasta las que nos parecen superlíquidas.


Hacer pan paso a paso: Utensilios, levaduras y masa de arranque o masa madre

Utensilios

Aunque tengo la Thermomix, prefiero no sobrecargarla con amasados prolongados y evitar torturarla, que luego nos cuestan un  ojo de la cara las reparaciones. No olvidemos que nuestra máquina "no es una amasadora", así que mucha prudencia y escuchad muy bien los sonidos que hace, para no forzarla demasiado. Os lo cuento por experiencia y como antigua presentadora...;D.

Estos son mi utensilios habituales (1):

Base antideslizante para extender y manejar mejor la masa. Se puede meter en el horno, aunque yo prefiero utilizar (papel de hornear sulfurizado) porque absorbe la humedad residual del pan durante el horneado.
Bol para mezclar las masas. Si tiene tapa estupendo, sino utilizaremos papel film o un gorro de ducha durante los reposos de la masa, para que no se seque.
. Diferentes cachivaches de medición: báscula grande, cuchara medidora digital, cucharas medidoras americanas, vaso medidor de líquidos… Necesitaremos hacer mediciones de 0,5 gramos, así que estad preparados.
Rasquetas. Un invento estupendo que te facilita muchísimo el manipulado de la masa. Las venden en kits de tres. ¡Me encantan!
Bandejas de horno para el pan y de asar para colocar con agua durante la primera fase del horneado.

Preparación y mezclado

. Para hacer la masa madre de levadura, disolvemos la levadura en el agua, mezclamos con la harina y hacemos una bola que dejaremos en reposo, tapada para que no se seque hasta que doble su volumen, en un lugar templado como el horno. Esto se puede hacer la noche anterior sin problemas. Incluso hacer más cantidad y dejarlo en la nevera para poder utilizarla varias veces a lo largo de la semana, como veis en la imagen (2). La masa madre fermentará igualmente y, aunque se ponga fea, la podremos utilizar para hacer pan en cualquier momento.

. La levadura más común que utilizamos en España es la fresca o la desecada en gránulos, que no tiene nada que ver con los polvos de hornear de repostería Royal. Ambas funcionan de manera idéntica, pero en el caso de la levadura seca sólo necesitaremos 1/3 de la cantidad equivalente en  levadura fresca (3).

. Mezclamos la masa madre con el resto de ingredientes de la masa (4)menos la sal, en un bol. Empezaremos con la cantidad mínima de agua indicada y vamos añadiendo muy poco a poco agua hasta que veamos que la masa queda pegajosa y se adhiere a las manos.

. Dejamos reposar dentro del bol, tapada para que no se seque con film transparente o un gorro de baño de hotel (como lo oís), durante 30 minutos 
(5). Seguidamente incorporamos la sal (6), para evitar darle rigidez a la masa y facilitar el amasado. 

Hacer pan paso a paso: Amasado
  
Amasado

. Manchamos un poco la superficie de trabajo con harina (7), sacamos la masa del bol, la extendemos un poco, lanzándola sobre la mesa,  e incorporamos la sal para seguidamente empezar con ciclos de amasadopara una masa sólida como la de la imagen, lanzamos la masa cogida de un extremo (8), plegamos (9), presionamos con la palma de la mano (10), volvemos a plegar y a presionar (11) hasta que tenemos toda la masa plegada (12) que volveremos a lanzar, cogida por su extremo para repetir el proceso.  Con 3 ó 4 ciclos de 1 minuto de amasado y 5 ó 10 de reposo, tendremos la masa listaLos tiempos son aproximados. Puedes aprovechar que estás haciendo otra cosa en la cocina para darle un “meneo” cuando te acuerdes. El reposo le va fenomenal a la masa, así que no tengas miedo de alargar los tiempos de descanso, tapando siempre la masa para que no se seque.

Hacer pan paso a paso: levado, boleado y formado

. Colocamos la masa en un bol al que hemos echado un buen chorro de aceite de oliva, para que no se pegue, y la dejamos reposar - cubierta con film transparente o un gorro de ducha para que no se seque - en un lugar templado hasta que doble su volumen, o en la nevera hasta el día siguiente (también dobla su volumen, pero relantizando la fermentación gracias al frío). Curiosamente veréis que “el reposo amasa”. Esto de meterla masa en la nevera yo lo hago muy a menudo, sobre todo si veo que se hace tarde para hornear.

. Si la masa ha estado subiendo en un lugar templado, manos a la obra. Si la has dejado durmiendo en la nevera, la sacamos y la dejamos a temperatura ambiente 10 o 15 minutos para que sea más fácil manipularla (13).

Boleado y formado

. Espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa, la justa para que no se pegue, y volcamos la masa encima (14). La masa estará hinchada y relajada, por eso tenemos que darle tensión para formar una bonita bola. Una manera muy sencilla de hacerlo es ir estirando partes de los extremos hacia el centro hasta formar un saquito (15), intentando que tenga un poco de tensión y que no pierda las burbujas que ha adquirido durante la fermentaciónDamos la vuelta al hatillo (16) en una zona sin harina y giramos sobre sí misma la bola, de ahí el término “boleado”.


. Para el formado a mí me gustan las hogazas alargadas (17), para que me salgan buenas tostadas al corte, pero podéis hacer barras, rosacas o lo que se os ocurra...

Hacer pan paso a paso: Reposo antes del horneado, greñado y producto final después del horneado


. Cuando la tengamos lista, colocamos nuestra hogaza sobre una bandeja con papel de hornear (18), la tapamos con un film transparente (opcional) y/o la abrigamos con un paño de cocina que no suelten hilos, para que repose nuevamente (19). En un par de horas debería de estar lista, pero si veis que no ha crecido al menos un 50% de su tamaño, le daremos otra media hora más.

Dibujo del corte o greña y Horneado  

. En ese punto, precalentamos el horno a 250°C (calor abajo) y metemos la bandeja de asar, u otra bandeja que tengamos, en la solera del horno.

. Justo antes de meter el pan en el horno, le hacemos unos cortes (20), no muy profundos y a nuestro gusto, con un cuchillo de sierra. ¡Veréis al hacerlo que nuestro pan ya tiene miga!

. Cuando el horno esté caliente, vertemos con cuidado un vaso grande lleno de agua en la bandeja inferior y metemos nuestro pan en el segundo nivel del horno empezando por abajo. Se creará una gran nube de vapor que facilitará que el pan crezca. Cierra la puerta del horno y cuece durante 15 minutos a 250°C (calor abajo)

. Pasado ese tiempo, retiramos la bandeja del agua, bajamos el pan al nivel 1, reducimos la temperatura a 200°C y lo dejamos cocer otros 30-45 minutos, con calor arriba y abajo.. Dependiendo de vuestro horno, vuestro gusto por la corteza o la humedad de la zona en la que vivís, podéis alargar o acortar el tiempo de cocción.

. Dejamos el pan en el horno apagado y con la puerta semiabierta durante 15 minutos más

. Sacamos el pan y lo dejamos enfriar encima de una rejilla hasta el momento de comerlo (21). Pasado ese tiempo, los guardamos en una bolsa de tela o dónde os parezca. ¡Incluso se puede congelar, entero o cortado en rodajas! 



Os invito a practicar con un pan espectacular y muy fácil de manejar como el Pan de Trigo y Espelta Integral o, si no tenéis espelata integral, simplemente sustituidla por harina de trigo integral o, incluso, por harina panificable normal y corriente (las básicas de Dia o Mercadona son estupendas). Otro pan super sencillo de hacer, que siempre sale es el Pan de Leche Japonés. Animaros, ¡veréis qué bien salen!

Un beso,



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