sábado, 6 de mayo de 2017

Queso Fresco con Leche Pasteurizada

Después de haber realizado un montón de pruebas, siguiendo los "consejos" de numerosas blogers con resultados que no se acercaban, ni de lejos, a un buen queso hecho con leche recién ordeñada, hoy me atrevo a decir que he dado con la fórmula magistral y he obtenido un queso blanco consistente y con estructura, que cambia de sabor en función de la leche fresca pasteurizada que utilicemos. ¡Y con leche comprada en el supermercado!

Queso fresco hecho con leche pasteurizada del supermercado

¿Cuál es la clave para que nos salga un queso fresco perfecto?

1) Es imprescindible utilizar leche fresca "entera" pasteurizada - que es la que venden refrigerada en neveras - porque es rica en vitaminas, proteínas y calcio, fundamentales en la elaboración del queso.
No se puede utilizar otros tipos de leche porque los procesos térmicos a los que están sometidas no las hacen aptas para hacer queso. En este artículo de la OCU sobre los lácteos lo entenderéis perfectamente.

2) Utilizar "cloruro de calcio de uso alimentario" para dar mayor firmeza a la cuajada y recomponer el calcio que pierde la caseína de la leche en el proceso de pasteurización es el elemento "mágico" que marca la diferencia. Se trata de una sal con múltiples usos en medicina y alimentación, utilizadísima en la elaboración del queso.
Esto no quiere decir que sea "imprescindible" utilizar el cloruro de calcio - de hecho en algunas recetas aconsejan reponer el calcio con leche en polvo - pero el resultado no me gusta nada, porque da al queso un sabor demasiado artificial, no se consigue un resultado tan espectacular y, para colmo, su precio es excesivo (es mucho más rentable comprar el cloruro de calcio) .

Utensilios y productos necesarios para hacer queso fresco

Utensilios:

  • Una gasa para la primera fase del desuerado (de venta en farmacias)
  • Un colador para poner la gasa encima y separar la cuajada del suero de la leche. Vale el cestillo de la Thermomix.
  • Un termómetro culinario para medir la temperatura de la leche (el mío es como estos). Si eres usuaria de la Thermoix, no será necesario.
  • Un cestillo para dar la forma final al queso, una vez le hemos quitado la mayor parte del suero de la leche.

Ingredientes:

  • 3 litros de leche fresca pasteurizada (la encontráis en neveras de supermercados). Si queréis hacerlo con 2 litros, tampoco hay problema; podéis rebajar mínimamente las cantidades utilizadas.
  • 1 cucharadita de café (1/2 tsp) de cloruro de calcio de uso alimentario (0,04% sobre el peso de la leche sería el mínimo).
  • 1/2 cucharadita de café (1/4 tsp) o 24 gotas (8 gotas por litro de leche utilizada) de cuajo de ternera líquido. También se puede usar cuajo vegetal, pero no lo he probado nunca.
  • Sal gruesa o fina para ir condimentando el queso una vez hecho.

Preparación:

  • Calentamos la leche a 40ºC, que es la temperatura a la que se recomienda en el envase del cuajo para que haga efecto. Si tienes la Thermomix puedes calentar la leche 4 minutos a temperatura 50ºC y pasarla a una cacerola para que pierda temperatura y puedas continuar más cómodamente con el proceso de elaboración.
  • Añadimos el cloruro de calcio y el cuajo, y dejamos reposar la leche apartada de la fuente de calor y tapada con un paño limpio, hasta que veamos que ha cuajado. Para comprobarlo podemos meter una palillo de brocheta en la cuajada para ver que queda clavada.
  • Hacemos unos cortes en la cuajada y la templamos un poco al fuego para ayudar a que se separe el cuajo del suero de la leche (líquido amarillento).
  • Ponemos la gasa, doblada por la mitad para que filtre bien, sobre un colador y éste apoyado en una cacerola alta para volcar el cuajo con el líquido y filtrarlo todo. Reservaremos el suero para hacer otras recetas.
Proceso de cuajado de la leche para hacer queso
  • Si vemos que ya casi no tiene líquido, cerramos la gasa formando un hatillo y la dejamos unos minutos más. Hay quien lo cuelga para que vaya perdiendo suero por gravedad: Es otra buena opción.
  • Pasamos el queso a un molde. Yo tengo uno que venía con mi super-yogurtera de Lidl, las usuarias de Thermomix podéis utilizar el cestillo y el resto cualquier colador de malla fina que tengáis por casa. En este punto podéis presionarlo un poco con la ayuda de un plato de café, para que se compacte más rápidamente y, de paso, quede más uniforme. 
Separación del cuajo y el suero de la leche al formar el queso
  • Lo metemos en la nevera - apoyado en un recipiente o plato hondo para que continúe perdiendo suero y cubierto con film transparente - para que siga haciéndose. En función de lo compacto que queráis comer el queso, lo podéis dejar en la nevera 12 o 24 horas. Como todos los quesos frescos, la pérdida de suero es continua.
  • Cuando  vemos que se separan los bordes del queso del recipiente o colador donde lo hemos metido, pasamos el queso en un plato, le echamos sal fina o gruesa por encima y lo tapamos con film transparente. Al día siguiente damos la vuelta al queso y repetimos el salado tantas veces como veamos necesario. 
El cuajo lo venden en farmacias y el cloruro de calcio de uso alimentario yo lo he comprado en Manuel Riesgo Madrid. También tenéis la posibilidad de comprar ambos productos en la web cocinista.es.

¿Y qué hacemos con el suero de leche que nos ha sobrado? Lo metemos en una botella y lo guardamos en la nevera para hacer cualquier receta que incorpore entre sus ingredientes la leche, como una crema de calabaza, unas croquetas o este pan de molde sencillo.

Ya me contaréis cómo os a ido esta experiencia. Yo estoy enganchadísima... ¡Ya tengo en la nevera el segundo queso fresco de la semana!

EDITO: He eliminado la sal que le ponía al cuajo; me da la sensación de que sale mejor la cuajada sin poner sal en ese momento. También he probado a condimentarlo con sal gruesa y con un par de vueltas el resultado es estupendo. 

Un beso,

2 comentarios:

  1. Hola Mercedes. Soy Gaby, de Bikisimas.
    Acabo de ver tu comentario en mi blog sobre el bizcocho de claras y chocolate. Te contesté allí, pero quería asegurarme de que lo vieras y vengo aquí.
    En primer lugar quería disculparme, no debí ver el comentario con la pregunta. De veras que lo siento. Perdona.
    En cuanto al molde. Usé uno especial para Ángel Food que tiene 15 cm de diámetro en la base.
    Un saludo !

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  2. Muchas gracias,Gaby:
    Yo también tengo en el blog la receta del angel food y del angel food de chocolate sin el "supermolde": Es muy caro si lo usas poco. Saludos!

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