jueves, 28 de septiembre de 2017

Tortitas de Masa Madre

Siempre que en casa tenemos ganas de comer unas buenas tortitas vamos a una archiconocida cadena de cafeterías de Madrid. Lo que llama la atención de sus tortitas es lo esponjosas y tiernas que están, hechas en una plancha profesional y acompañadas de nata montada y sirope de fresa, chocolate o caramelo, son verdaderamente adictivas...

Pues hoy os voy a dar la receta de las mejores tortitas que he tomado hasta la fecha, como siempre, adaptando alguno de los ingredientes a mi gusto personal. Superan con creces a las que os acabo de comentar, sobre todo si tenéis la posibilidad de hacerlas con masa madre natural, como explican en el blog Wild Yest (Levadura Salvaje). En este blog facilitan las cantidades de la receta en Tablespoons (Tbs) y teaspoons (tsb), que es una maravillosa manera de hacer que todo el mundo mida con precisión los ingredientes, como os expliqué en el post que dediqué a los utensilios de medición anglosajones. De cualquier manera, os he puesto, también, los ingredientes en gramos. 

Tortitas de masa madre

Ingredientes


Para la masa madre de levadura:
  • 250 gr de leche. También se pueden hacer: con suero de leche (lo obtengo así), con agua ó con mitad de agua y mitad de leche.
  • 250 gr de harina panificable (proteína 10 o superior)
  • 5 gr de levadura fresca de panadería (2 gr de levadura seca). Si queréis utilizar masa madre natural, emplead 10 gramos.
Para las 12 tortitas:
  • Los 500 gr de masa madre anteriores
  • 2 huevos L
  • 1 sobre de azúcar vainillado
  • 1 Tbs (10 gr) de azúcar blanca
  • 2 Tbs (20 gr) de aceite de girasol (u oliva)
  • 1/2 tsp (2 gr) de sal fina
  • 1/2 tsp (3 gr) de bicarbonato
  • 1 tsp (2,6 gr) de levadura de repostería (tipo Royal)
Para freir las tortitas:
  • Mantequilla o margarina
Ingredientes y utensilios para hacer unas buenas tortitas de masa madre


Preparación

  • Como necesitaremos una "masa madre burbujeante", la noche anterior mezclando la levadura con la leche y, seguidamente, con la harina. Yo utilizo una cuchara de madera y el mismo recipiente de plástico o cristal que emplearé para hacer la masa de las tortitas. La masa madre de la foto es natural. En el caso de masa madre de levadura el resultado será mucho más espectacular.
  • Al día siguiente (sólo cuando esté lleno de burbujas) añadiremos los huevos, el aceite y el resto de ingredientes de la receta, que mezclaremos con unas varillas. No merece la pena utilizar ningún robot, ya que no hace falta incorporar aire a esta masa.
  • Esperamos unos minutos hasta que la masa vuelve a estar llena de burbujas, como veis en las fotos. 
  • Ponemos a calentar una sartén antiadherente con una nuez de mantequilla o margarina; yo pongo el fuego de mi vitrocerámica al 6. Si queremos que nos salgan iguales utilzaremos una cuchara grande o cucharón pequeño.
  • Les daremos la vuelta cuando empiecen a formarse burbujas en la superficie de la tortita.
  • Las podéis acompañar de cualquier mermelada que os gusta (yo he preparado con mermelada de moras) y nata montada.
Por cierto, no es necesario que friáis todas las tortitas de una vez. Yo dejo masa preparada en la nevera y, aunque se oscurece un poco por la oxidación, bien tapada aguanta perfectamente un par de días.

Ya me contaréis qué os ha parecido esta receta. Nada que ver con las tortitas del Libro Verde de la Thermomix, ¿verdad?

Un beso,





viernes, 25 de agosto de 2017

Pan Integral de Espelta con Escaldado

Los que me seguís en Instagram y Facebook habréis visto que llevo varios meses haciendo pruebas con harina de espelta. Parece ser el cereal de moda ya que, a demás de ser más fácil de digerir que el trigo común (los médicos la recomiendan a personas con problemas digestivos), es rico en carbohidratos, vitaminas, minerales, proteínas y fibra. ¿Y su sabor? Pues maravilloso, como ya os avancé en mi receta de Pan de Trigo y Espelta.

El problema que tenemos que sortear cuando usamos sólo Espelta es hacer que el gluten débil que la caracteriza se active para generar un pan de miga esponjosa como la del todopoderoso trigo. Esto lo he conseguido combinando el uso de zumo de naranja como mejorante panario y escaldando parte de la harina que utilizaremos.
Pan de Espelta hecho con zumo de naranja y grañado con cuchilla de rasqueta
Por cierto, si nunca has hecho pan, os recomiendo que echéis un vistazo al post Hacer Pan paso a paso... En esta ocasión me centraré más en explicar los puntos que hacen diferente esta receta.

Ingredientes:

Para la masa escaldada:
  • 100 gr de harina de espelta integral
  • 100 ml de agua hirviendo
Para la masa madre (*):
  • 75 gr de agua
  • 100 gr de harina de espelta integral
  • 3 gr de levadura fresca panadera (1 gr si es seca)
(*) Si eres panarra utiliza 175 gr de masa madre natural al 75% de hidratación para que el pan conserve mejor la forma.

Para la masa:
  • Los 175 gr de masa madre anteriores
  • 240 ml de agua mineral o agua del grifo reposada del día anterior
  • 500 gr de harina de espelta blanca 
  • 1 gr de levadura fresca panadera (0,4 gr de levadura seca)
  • 50 ml de zumo de naranja natural
  • 12 gr de sal fina
  • AOVE para manipular la masa cuando sea necesario
Pan Integral de Espelta: Harinas, última subida con ayuda de tetrabriks de leche y harina antes del greñado

Preparación:

  • Escaldamos los 100 gramos de harina con 75 gramos de agua hirviendo; formamos una bola y reservamos. Cuando esté templada la masa podemos meterla en la nevera.
  • Hacemos la masa madre mezclando los ingredientes y reservamos, tapada con un gorro de baño o plástico, en un lugar cálido (un armario o el horno). Cundo se veamos alguna burbuja en la masa ya podemos hacer la prueba de flotabilidad (estará activa) y continuar con la receta.
Las siguientes imágenes están tomadas con una masa más hidratada. En esta receta he reducido la harina para facilitar el amasado y el formado, ya que no me funcionan bien mis cestos de fermentación de plástico (maldita sea mi suerte):
  • Mezclamos la masa madre con el agua y la levadura. Seguidamente añadimos la harina blanca de espelta y dejamos reposar tapada (autolisis) durante 30 minutos
Pan Integral de Espelta: Mezcla del escaldado con zumo de naranja y la masa reposada
  • En un recipiente a parte, mezclamos la masa escaldada con el zumo de naranja y la sal
  • Unimos ambas masas y amasamos hasta que se integren: Yo lo hago sobre mi superficie de trabajo, untada con un poco de AOVE para que no se pegue la masa. Si vemos que nos queda muy dura la masa, podemos añadirle un poquito más de agua. ¡Mejor que falte que nos sobre!
  • Devolvemos la masa al recipiente original, untado nuevamente con un poco de AOVE.
  • Este tipo de masas no necesita demasiado amasado; simplemente hacemos 4 pliegues a la masa y damos un reposo de 30 minutos. Repetimos este proceso 3 veces más (en total 2 horas). Este mini-amasado es necesario para que se forme el gluten y nos quede una masa esponjosa.
Pan Integral de Espelta: Después de cada reposo de 30 minutos, hacemos 4 pliegues a la masa
  • Tras el último reposo, enharinamos la superficie de trabajo para volcar la masa, que estará bastante hinchada, formamos un hatillo creando tensión y boleamos.
  • Pasamos la masa a la bandeja de hornear, sobre papel sulfurizado.
  • Dejamos reposar la masa cubierta con harina y film transparente durante 30 a 45 minutos. La sujetamos con unos botes de leche para que crezca hacia arriba en la última subida. Otra opción es dejarla fermentar dentro de un cesto de fermentación, pero ese proceso lo dejo para otra ocasión.
  • Precalentamos el horno a 250°C, colocando la bandeja de asar en la base. 
  • Cuando la masa esté hinchada hacernos la greña. En este caso, antes de hacer los cortes con una cuchilla de rasqueta, he esparcido harina sobre la superficie de la masa con la ayuda de un colador
  • Ponemos el horno con calor en la base, vertemos un vaso de agua fría sobre las bandeja de asar e introducimos la bandeja con el pan en el primer nivel del horno, empezando por abajo. Hornearemos durante 15 minutos
  • Sacamos la bandeja de asar, bajamos la temperatura del horno a 200°C y seguimos la cocción del pan, con calor arriba y abajo, durante 45 minutos más. 
  • Apagamos el horno y dejamos el pan dentro con la puerta entreabierta durante 15 minutos más. Así quedará crujiente.
  • Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar encima de una rejilla. De esa manera no se condensará la humedad del pan.
¿Y si queréis hacer un pan con más harina integral de espelta? Pues hice la prueba haciéndolo 100% integral y sacia una barbaridad. Es un pan que para un régimen va fenomenal. Con seguridad la harina integral absorverá mayor cantidad de líquido, así que corregid la hidratación una vez hayáis unido la masa escaldada y la masa base. Os puede quedar así:

Pan de Espelta Integral 100% con escaldado y zumo de naranja

Cualquiera de estos panes los podéis fermenta en la nevera antes del formado. Al día siguiente dejáis que la masa se temple para poderla manipular cómodamente y seguís los pasos pendientes del proceso. 

Una aclaración para los usuarios de masa masa madre "natural" (no de levadura): Yo no soy partidaria de dejar que la masa madre se vuelva loca y se llene de burbujas porque me resulta demasiado ácida y en casa ese tipo de sabores intensos no gustan nada. 

Ya me contaréis cómo os ha salido. Un beso, 


lunes, 21 de agosto de 2017

Tarta de Arroz con Leche

¡Ya estoy de vuelta de las vacaciones de verano! ¿Pensabais que no volvería a publicar?  Pues sigo al pie del cañón y encantada al observar que los seguidores de El Hogar de las  Recetas en Faceboook e Instagram va aumentando día a día...

Con este calor os voy a proponer una receta de aprovechamiento supersencilla y riquísima. La hice con mi arroz con leche casero, pero si vais con prisas lo podéis hacer con arroz con leche preparado, como el que venden en Mercadona en la zona de postres lácteos, que está muy rico.

Tarta de arroz con leche

Como tuve algunos problemillas con la receta original de elarrocetario - la base de galletas demasiado endeble (podéis ver en las fotos que es finísima), la falta de consistencia de la tarta (podría ser debido al calor... no sé yo) o el tamaño del molde utilizado - os doy mis proporciones para que os salga con más cuerpo, en un molde de 18 cm de diámetro.

Ingredientes:


Para la base:
  • 100 gr de galletas María (14 unidades)
  • 1/4 cucharadita (tsp) de sal
  • 1/2 cucharadita (tsp) de canela molida
  • 65 gr de mantequilla derretida
Para el relleno: 
  • 1.500 gr de arroz con leche
  • 1 cucharada (Tbs) de licor de anís
  • 6 hojas de gelatina neutra
Para la decoración: 
  • Canela molida para espolvorear
  • Frambuesas frescas
  • 2 ramas de canela
Tarta de arroz con leche


Preparación:

  • Precalentamos el horno a 180°C.
  • Forramos un molde desmoldable con papel sulfurizado. 
  • Con la ayuda de un rodillo o botella machacamos las galletas, que habremos metido en una bolsa alimentaria para hacerlo con comodidad. También podemos triturar (sólo las galletas...) con ayuda de un robot.
  • Derretimos la mantequilla, sin que hierva. Yo lo hago en el microondas. 
  • Mezclamos las galletas con la canela y la mantequilla y forramos la base del molde. La hornearemos durante 10 minutos para que se endurezca. Reservamos la base hasta que enfríe
  • Hidratamos con agua las hojas de gelatina neutra, las calentamos para disolverlas y mezclamos este líquido con el arroz con leche. Si os ha quedado el arroz con leche un poco entero, podéis triturarlo un poquito o incluso, dejarlo como una crema.
  • Vertemos la mezcla sobre la base de galletas y guardamos en la nevera, durante un par de horas,  hasta que cuaje.
  • Espolvoreamos la tarta con canela molida ayudándonos de un colador o tamíz.
  • Desmoldamos sobre una fuente o plato llano, para terminar de decorar la tarta con unas frambuesas (le va fenomenal) y dos ramitas de canela.
Por cierto, ¿sabíais que la canela en rama se puede utilizar varias veces? Se puede lavar, secar y guardarla para otros usos. ¿Curioso verdad? 

Un beso, 







domingo, 4 de junio de 2017

Ensalada Templada de Setas

Se acerca el verano, empieza el calor y sigo buscando cosas frescas y ligeras para publicar. 

La receta de hoy se la debemos al grupo Cibus Sanus nuevamente y en concreto a Lorena L. Me gusta mucho este grupo porque entre todas se nos ocurren variaciones de las propuestas que son estupendas. En este caso la receta original se hace con granada pero fuera de temporada, para mi gusto, las granadas de importación resultan un poco insulsas, así que he utilizado fresas.

Tengo que decir que llevo todo el otoño comiendo esta ensalada y con las fotos listas para publicar, pero me lío, me lío haciendo pruebas y fotos mientras el tiempo pasa... En fin, atentas porque esta receta es sencilla y riquísima. Con ver la foto casi no hace falta ni que sigáis leyendo, ¿a que sí?


Ingredientes

  • Canónigos y rúcula (yo utilicé sólo canónigos)
  • Champiñones laminados
  • Queso parmesano en virutas
  • Granada (yo utilicé fresas)
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Zumo de limón 
  • Sal

Preparación

  • Doramos los champiñones en una sartén con un poco de AOVE.
  • En una fuente colocamos los canónigos y la rúcula, seguidos de los champiñones y el queso parmesano.
  • Añadimos la granada.
  • Aderezamos con aceite de oliva, unas gotas de limón y sal.

Variaciones de esta receta hay las que queráis: Yo la he probado con setas variadas. lechuga en juliana y arándanos secos rehidratados 1 minuto en el microondas con un poco de agua, por ejemplo, y el resultado es estupendo también.

Las cantidades de cada cosa van en función del número de comensales y la presentación en plato individual, como veis, es espectacular. Lo importante es que cada uno haga la mezcla de todos los ingredientes en su plato, para que se reparta el aliño por igual.

Muchas gracias Lorena. Como prometido, aquí tienes tu receta publicada.

Un beso, 

miércoles, 31 de mayo de 2017

Pan de Molde con Semillas de Amapola

Versiones de pan de molde hay un montón y la de hoy os va a encantar: Al incorporar semillas de amapola el tacto es maravilloso y al tostarlo...  ¡cruje!

Este pan de molde se puede hacer como el Pan de molde Sencillo, pero me gusta alargar un poquito el proceso utilizando un prefermento (masa madre) para que aguante fresco más tiempo y gane en esponjosidad. Yo, de hecho, siempre hago el pan de molde con masa madre natural pero, tranquilas, os voy a explicar cómo hacerlo con masa madre de levadura.

Por cierto, al final del post os doy unos cuantos consejos que os harán obtener un pan impresionante. ¡No os los perdáis! Y si nunca habéis hecho pan, podéis echar un vistazo a la entrada que preparé sobre Cómo Hacer Pan paso a paso.

Pan de molde con semillas de amapola

Ingredientes

Para el prefermento (masa madre de levadura): 
  • 100 gr de agua
  • 100 gr de harina panificable (proteína 10) 
  • 2,5 gr de levadura fresca de panadería (ó 1 gr de levadura seca) 

Ingredientes para la masa:
  • 220-250 gr de leche (yo semidesnatada) 
  • 200 gr de harina panificable (proteína 10)
  • 200 gr de harina de fuerza (proteína 12)
  • 1 gr de levadura fresca (0,5 gr de levadura seca)
  • 35 gr de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • 40 gr de azúcar (ó 15 gr de sirope de ágave)
  • 10 gr de sal
Pan de molde con semillas de amapola

Preparación

Método Tradicional:
  • Mezclamos los ingredientes del prefermento en el bol que vayamos a hacer la masa, lo tapamos para que no se seque y lo dejamos en un lugar templado (armario cerrado, horno...) hasta que se hinche. Estará listo cuando cojamos una bolita de masa y al sumergirla en un vaso de agua, flote.
  • Añadimos la leche a la masa madre, disolvemos en ella la levadura.
  • Mezclamos las semillas de amapola con la harina, para facilitar que se distribuyan bien por el pan.
  • Incorporamos todos los ingredientes, menos la sal, hasta tener una masa algo pegajosa
  • Dejamos reposar 10 minutos tapada la masa para que se absorba bien el líquido y facilitar el amasado (autolisis). 
  • Añadimos la sal, ponemos un poco de aceite en la encimera y amasamos unos 10 segundos. Si notamos muy rígida la masa, añadimos un poquito más de leche. 
  • Dejamos fermentar en un bol, tapado para que no se seque en un lugar cálido, hasta que doble su volumen
  • Mientras tanto, forramos una fuente alargada (yo uso una de plumcake), con papel de hornear.
  • Manchamos la superficie de amasado con harina y dividimos la masa en 2 partes iguales, con las que formamos dos hatillos, ó uno solo con con la forma alargada del molde de plumcake (es el que yo utilizo).
  • Forramos el molde con papel de hornear (si no tienes unta el molde con aceite o mantequilla) y colocamos los dos hatillos de masa con el pliegue hacia abajo.
  • Tapamos (yo con un gorro de baño) y dejamos fermentar en un lugar cálido hasta que veamos que sobresale del molde.
  • Pincelamos la superficie del pan con leche (o huevo batido) y lo horneamos, en el primer nivel del horno empezando por abajo, a 250°C durante 15 minutos con calor abajo y 25 minutos más, a 200 °C con calor arriba y abajo.
  • Lo sacamos del horno y del molde y, quitándole el papel, lo ponemos a enfriar sobre una rejilla

Con Thermomix 31:
  • El procedimiento es idéntico, salvo en el amasado: Simplemente disolvemos la levadura en la leche 2 minutos, temperatura 37°C, velocidad 2. 
  • Incorporamos el resto de ingredientes, menos la sal, y programamos 10 segundos a velocidad 6.
  • Dejamos reposar 10 minutos e incorporamos la sal.
  • Seguidamente amasamos 3 minutos a velocidad espiga y seguimos los pasos que os he explicado. 
  • IMPORTATE: Si observáis que la máquina está haciendo demasiado esfuerzo en el amasado, no lo hagáis de un tirón como os explico, sino en 2 ó 3 intervalos de 10-15 segundos de marcha y 10 minutos de reposo (como si lo hiciéramos a mano).

Y ahora aquí van unos cuantos consejos que siempre utilizo al hacer cualquier pan:
  • Las harinas tienen diferentes capacidades de absorción de líquido: Si veis que la masa es difícil de manejar por estar muy compacta, no tengáis miedo de añadir un poquito más de leche. De cualquier modo, como me dijo una vez un experto panadero: "Masa dura, masa segura"
  • Siempre que hagáis pan utilizad agua reposada del día anterior, para que pierda el cloro, ya que éste afecta al buen funcionamiento de la levadura e, incluso, a la formación del gluten de la harina. De hecho, yo siempre tengo una jarra de agua del día anterior a mano. Otros bloggers aconsejan utilizar alguna mineral... Cualquiera de las dos opciones es válida.
  • Yo siempre que hago pan pongo la bandeja de asar en la base del horno cuando estoy precalentándolo; cuando ha cogido temperatura (con muchísimo cuidado) añado un vaso de agua para generar vapor durante los 15 primeros minutos de cocción, ya que ayuda a la subida, pero si no lo haces tampoco pasa nada. 
  • Y si forráis un molde rectangular como lo hago yo, el mismo papel de hornear lo podéis reutilizar dos o tres veces más.
Ya me contaréis a qué os recuerda este pan... ¡Mmmmhhh!

Un beso,



sábado, 6 de mayo de 2017

Queso Fresco con Leche Pasteurizada

Después de haber realizado un montón de pruebas, siguiendo los "consejos" de numerosas blogers con resultados que no se acercaban, ni de lejos, a un buen queso hecho con leche recién ordeñada, hoy me atrevo a decir que he dado con la fórmula magistral y he obtenido un queso blanco consistente y con estructura, que cambia de sabor en función de la leche fresca pasteurizada que utilicemos. ¡Y con leche comprada en el supermercado!

Queso fresco hecho con leche pasteurizada del supermercado

¿Cuál es la clave para que nos salga un queso fresco perfecto?

1) Es imprescindible utilizar leche fresca "entera" pasteurizada - que es la que venden refrigerada en neveras - porque es rica en vitaminas, proteínas y calcio, fundamentales en la elaboración del queso.
No se puede utilizar otros tipos de leche porque los procesos térmicos a los que están sometidas no las hacen aptas para hacer queso. En este artículo de la OCU sobre los lácteos lo entenderéis perfectamente.

2) Utilizar "cloruro de calcio de uso alimentario" para dar mayor firmeza a la cuajada y recomponer el calcio que pierde la caseína de la leche en el proceso de pasteurización es el elemento "mágico" que marca la diferencia. Se trata de una sal con múltiples usos en medicina y alimentación, utilizadísima en la elaboración del queso.
Esto no quiere decir que sea "imprescindible" utilizar el cloruro de calcio - de hecho en algunas recetas aconsejan reponer el calcio con leche en polvo - pero el resultado no me gusta nada, porque da al queso un sabor demasiado artificial, no se consigue un resultado tan espectacular y, para colmo, su precio es excesivo (es mucho más rentable comprar el cloruro de calcio). 
IMPORTANTE: Como cualquier producto químico que utilicemos, es importante leer la letra pequeña del envase para su correcto manipulando: En este caso hay que evitar el contacto con los ojos.

Utensilios y productos necesarios para hacer queso fresco

Utensilios:

  • Una gasa para la primera fase del desuerado (de venta en farmacias), doblada un par de veces. Con ella filtramos los cuajerones.
  • Un colador grandecito para poner la gasa encima y separar la cuajada del suero de la leche.
  • Un termómetro culinario para medir la temperatura de la leche (el mío es como estos). Si eres usuaria de la Thermoix, no será necesario.
  • Un cestillo para dar la forma final al queso, una vez le hemos quitado la mayor parte del suero de la leche. Vale el de la Thermonix.

Ingredientes:

  • 3 litros de leche fresca pasteurizada (la encontráis en neveras de supermercados). Si queréis hacerlo con 2 litros, tampoco hay problema; podéis rebajar mínimamente las cantidades utilizadas.
  • 1 cucharadita de café (3/4 tsp) de cloruro de calcio de uso alimentario (0,04% sobre el peso de la leche sería el mínimo). 
  • 1/2 cucharadita de café (1/4 tsp) o 24 gotas (8 gotas por litro de leche utilizada) de cuajo de ternera líquido. También se puede usar cuajo vegetal, pero no lo he probado nunca.
  • Sal gruesa o fina para ir condimentando el queso una vez hecho.

Preparación:

  • Calentamos la leche a 40ºC, que es la temperatura a la que se recomienda en el envase del cuajo para que haga efecto. Si tienes la Thermomix puedes calentar la leche 4 minutos a temperatura 37ºC. Curiosamente se alcanza más temperatura y no nos pasamos, lo cual nos viene fenomenal.
  • Añadimos el cloruro de calcio y el cuajo - en ese orden - revolvemos y dejamos reposar la leche apartada de la fuente de calor y tapada con un paño limpio, hasta que veamos que ha cuajado. Para comprobarlo podemos meter una palillo de brocheta en la cuajada y observaremos que queda clavado.
  • Hacemos unos cortes en la cuajada y la templamos un poco al fuego, sin que hierva, para ayudar a que se separe el cuajo del suero de la leche (líquido amarillento).
  • Ponemos la gasa - doblada por la mitad para que filtre bien - sobre un colador y éste apoyado en una cacerola alta para volcar el cuajo con el líquido y filtrarlo todo. Reservaremos el suero para hacer otras recetas.
Proceso de cuajado de la leche para hacer queso
  • Si vemos que ya casi no tiene líquido, cerramos la gasa formando un hatillo y la dejamos unos minutos más. A veces lo cuelgo del grifo del lavavo para que vaya perdiendo suero por gravedad. Otros le ponen 
  • Pasamos el queso a un molde. Yo tengo uno que venía con mi super yogurtera de Lidl; las usuarias de Thermomix podéis utilizar el cestillo y el resto cualquier colador de malla fina que tengáis por casa. En este punto podéis presionarlo un poco con la ayuda de un plato de café, para que se compacte, no se formen huecos y quede más bonito. 
Separación del cuajo y el suero de la leche al formar el queso
  • Lo metemos en la nevera - apoyado en un recipiente o plato hondo para que continúe perdiendo suero y cubierto con film transparente - para que siga haciéndose. 
  • Cuando  vemos que se separan los bordes del queso del recipiente o colador donde lo hemos metido, pasamos el queso en un plato, le echamos sal fina o gruesa por encima y lo tapamos con film transparente. Al día siguiente damos la vuelta al queso y repetimos el salado tantas veces como veamos necesario. 
  • En función de lo compacto que queráis comer el queso, lo podéis dejar en la nevera 12 o 24 horas. Como todos los quesos frescos, la pérdida de suero es continua, pero éste no se pone ácido sino que mejora día a día. 
El cuajo lo venden en farmacias y el cloruro de calcio de uso alimentario yo lo he comprado en Manuel Riesgo Madrid. También tenéis la posibilidad de comprar ambos productos en la web cocinista.es.

¿Y qué hacemos con el suero de leche que nos ha sobrado? Lo metemos en una botella y lo guardamos en la nevera para hacer cualquier receta que incorpore entre sus ingredientes la leche, como una crema de calabaza, unas croquetas o este pan de molde sencillo.

Ya me contaréis cómo os a ido esta experiencia. Yo estoy enganchadísima... ¡Ya tengo en la nevera el segundo queso fresco de la semana!

EDITO: He eliminado la sal que le ponía al cuajo; me da la sensación de que sale mejor la cuajada sin poner sal en ese momento. También he probado a condimentarlo con sal gruesa y con un par de vueltas el resultado es estupendo. 
Para asegurar la consistencia del queso he hecho más pruebas con la cantidad a utilizar de cloruro de calcio: Ahora empleo 3/4 tsp y queda fantástico (al menos con la leche fresca pasteurizada de Mercadona, que es la que más me gusta).

Un beso,

sábado, 29 de abril de 2017

Torrijas a la Plancha o French Toast

Cuando cuento que hago las torrijas "a las plancha", la gente se sorprende un montón. En realidad son lo que los americanos llaman "french toast" (tostadas francesas) y las podéis hacer lo ligeras o contundentes que queráis, en función del acompañamiento que le pongáis... 

La receta es superfácil, tanto es así que cuando veáis cómo se hacen os aseguro que no esperaréis a la Semana Santa para hacerlas.

Os doy las cantidades para 4 personas, pero si queréis hacer más las podéis conservar tapadas con film transparente y calentarlas, en el microondas o en una sartén, cuando las vayáis a consumir.

Torrijas a la Plancha, French Toast o Tostadas Francesas

Ingredientes

  • 8 rebanadas de pan de molde (si está resequillo, mejor) 
  • Un vaso de leche
  • 1 cucharada (Tbs) de azúcar o el edulcorante que utilicéis (a vuestro gusto)
  • 1 huevo L
  • Una cucharadita de postre  (tsp) de candela en polvo
  • Mantequilla o margarina para la sartén

Preparación 

  • Batimos en un plato hondo el huevo y añadimos la leche, el azúcar y la canela en polvo hasta que se integre todo.
  • Remojamos, de una en una,  las rebanadas de pan en la mezcla.
  • Ponemos el fuego a temperatura media y añadimos una nuez de mantequilla en la sartén hasta que se derrita.
  • Puntos importantes a tener en cuenta para freirlas correctamente:
    • Procurar no empaparlas durante demasiado tiempo porque se pueden despedazar al freirlas.
    • Mover enérgicamente la sartén (hacia adelante y hacia atrásI para que no se peguen.
    • Al darles la vuelta es posible que necesitemos echar otro poquito de mantequilla. Todo depende de la calidad de la sartén que utilicemos.
Podéis mirar el siguiente enlace y vereis unas cuantas ideas de acompañamiento. Espero que las disfrutéis.

Un beso,

viernes, 31 de marzo de 2017

Brioche o Mona de Pascua Rellena de Tres Chocolate

Aprovechando que ya han llegado a los supermercados los huevos de Pascua hoy os presento una forma muy bonita de utilizarlos. Se trata de una receta, casi literal, del Brioche portugues relleno de chocolate que publica en su blog Ana Sevilla. Digo "casi" porque siempre retoco algún punto, como ya sabéis... ;D. Y si lo queréis aligerar sin relleno de chocolate, tampoco os decepcionará.

Como no todas sois usuarias de la super-máquina, os explico la forma de hacerlo por el método tradicional y con Thermomix. Yo, personalmente, las masas panaderas como esta las trabajo a mano, ya que de tanto forzar la Thermomix (pues no es una amasadora) me he llevado algún susto con los costes de las reparaciones... Dicho esto, vamos con la receta:

Brioche portugués o mona de pascua rellena de tres chocolates

Ingredientes


Para el brioche:
  • 120 gr de leche
  • 15 gr de levadura de panadería (o 5 gr de levadura seca de panadería)
  • 3 huevos L
  • 120 gr de azúcar
  • 1 cucharadita de vainilla (1/2 Tbs*) o 1 sobre de azúcar vainillado
  • 90 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 520-540 gr de harina de fuerza
  • un pellizco de sal (1/2 tsp*)

Para el relleno:
  • 220 gr del chocolate  o chocolates que más nos gusten, divididos en porciones de 20 gr (haremos 11 bollos rellenos)
Para decorar:
  • 1 huevo batido para pintar una vez que haya subido el brioche
  • Almendra laminada para espolvorear 
  • Huevos de pascua para adornar 

Preparación


Tradicional:
  • Disolvemos en un bol la levadura en la leche y añadimos el resto de ingredientes, menos la sal, mezclamos y dejamos reposar 15 minutos.
  • Ponemos un poco de aceite en la superficie donde vayamos a amasar, añadimos la sal, y trabajamos la masa 10 segundos. Repetimos este ciclo de reposo y amasado 2 veces más.
  • Dejamos reposar la masa, tapada con film transparente para que no se seque, en un lugar cálido hasta que doble su volumen.
Con Thermomix:
  • Templamos la leche 2 minutos, 37ºC, velocidad 2.
  • Añadimos la levadura, 4 segundos, velocidad 4
  • Añadimos el resto de ingredientes de la masa y programamos 5 minutos, velocidad espiga.
  • Dejamos reposar la masa dentro del vaso, tapado con el cubilete para que no se seque la masa , hasta que doble su volumen.
En ambos métodos:
  • Preparamos un molde circular (yo uso uno desmontable) forrado con papel de hornear o untado con mantequilla para que no se pegue la masa.
  • Dividimos la masa en 11 porciones de 80 ó 90 gramos.
  • Aplastamos cada porción como si fuera una tortilla, poniendo en el centro 20 gramos de chocolate. 
  • Cerramos cada tortilla en torno al chocolate, formando un hatillo. Aquí veremos claramente qué molde nos vendrá mejor utilizar.
  • Cada hatillo lo apoyaremos sobre su parte fea, en la fuente, colocando 8 porciones alrededor del molde y 3 porciones en el centro.
  • Dejamos reposar tapando nuevamente con film transparente ya que la masa volverá a subir 2/3 de su tamaño antes de su horneado.
  • Al cabo de una hora y media o dos horas, pincelamos el brioche con huevo batido y espolvoreamos con las láminas de almendra.
  • Precalentamos el horno 200º C y metemos el brioche en el primer nivel del horno empezando por abajo, con calor arriba y abajo, durante 30 minutos. Si vemos que se nos dora demasiado, lo podemos cubrir con papel de aluminio durante los últimos minutos.
  • Lo sacamos y dejamos que repose sobre una rejilla.
  • Para decorar, cuando esté frío del todo, pondremos huevos pequeñitos de chocolate.
Mi propuesta es que intercaléis bollos con onzas de chocolates diferentes. Resulta divertido ver la cara de sorpresa de los comensales y cómo se las arreglan para intercambiar trozos de brioche, jajaja. ¡Al menos esa ha sido mi experiencia!

Un beso, 





miércoles, 15 de marzo de 2017

Pan de Molde Sencillo

Todas las semanas hago pan de molde casero. Como a mi hija le han puesto brackets, me gusta tener un pan blandito para los bocatas de la semana, sin conservantes y controlando el azúcar que le añado.

Aunque el pan de molde con masa madre natural es el que hago más a menudo, hoy os voy a explicar cómo hacer un pan para principiantes, pensando en aquellas que aún estáis cogiéndole el "tranquillo" a esto de hacer pan.

La primera vez que hice este pan de molde nos lo comimos en tiempo record - más bien porque el original resulta un poco escaso a mi gusto - así que he modificado las proporciones que da Iban Yarza en su libro "Pan Casero" y cambiado un par de cosillas. Puestos a hacerlo, mejor que nos salga un pan que nos dure más tiempo, ¿no os parece?

Pan de molde sencillo

Ingredientes

  • 250 gr de harina de fuerza
  • 250 gr de harina panificable (proteína 10 mínimo) 
  • 290-310 gr de leche (yo uso semidesnatada)
  • 35 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 15 gr de azúcar (ó 10 gr de sirope de ágave)
  • 10 gr de sal fina 
  • 10-12 gr de levadura fresca de panadería (ó 4 gr de levadura seca de panadería) 

Preparación 

Método Tradicional:
  • Disolvemos la levadura en 290 gr de leche y mezclamos con el resto de ingredientes hasta tener una masa algo pegajosa
  • Dejamos reposar 10 minutos la masa para que se absorba bien el líquido y facilitar el amasado (autolisis). 
  • Ponemos un poco de aceite en la encimera y amasamos unos 10 segundos. Si notamos rígida la masa, añadimos el resto de la leche o, incluso, un poco más.
  • Repetimos este proceso de amasado/reposo 3 ó 4 veces más,  hasta que notemos la masa sedosa, con cuidado de poner un poquito de aceite en el bol para que no se pegue durante los reposos.
  • Dejamos fermentar en un bol, tapado para que no se seque, durante una hora y media o dos horas,  hasta que por lo menos doble su volumen
  • Ponemos la masa dividida en 2 sobre la mesa y fomamos dos hatillos. No importa que pierdan el aire que han cogido.
  • En un molde de plumcake ponemos papel de hornear (si no tienes unta el molde con aceite o mantequilla) y colocamos los dos hatillos de masa con el pliegue hacia abajo.
  • Tapamos (yo con un gorro de baño) y dejamos fermentar en un lugar cálido - armario cerrado u horno apagado - hasta que veamos que sobresale del molde.
  • Lo pincelamos con leche y lo horneamos, en el primer nivel del horno empezando por abajo, a 250°C, 15 minutos calor abajo y 25 minutos más, a 200 °C con calor arriba y abajo.
  • Lo sacamos del horno y del molde y lo ponemos a enfriar sobre una rejilla
Con Thermomix 31:


El procedimiento es idéntico, salvo en el amasado: Simplemente disolvemos la levadura en la leche 2 minutos, temperatura 37°C, velocidad 2. Incorporamos el resto de ingredientes y programamos 10 segundos a velocidad 6. Seguidamente amasamos 3 minutos a velocidad espiga y seguimos los pasos que os he explicado.


Yo siempre que hago pan pongo una bandeja con agua en la base del horno durante los 15 primeros minutos de cocción, con calor sólo abajo, ya que ayuda a la subida, pero si no lo haces tampoco pasa nada. Este truco y otros los podéis consultar en la entrada que preparé sobre Cómo Hacer Pan paso a paso.

Importante: Las harinas tienen diferentes capacidades de absorción de líquido: Si veis que la masa es difícil de manejar por estar muy compacta, no tengáis miedo de añadir un poquito más de leche. 

Y si forráis un molde rectangular como lo hago yo, el mismo papel de hornear lo podéis reutilizar dos o tres veces más.

Un beso,






Edito: Me he dado cuenta de que este pan se puede hacer con Thermomix sin forzar excesivamente la máquina, así que he añadido unas pequeñas modificaciones para que las incondicionales de este robot se sientan más cómodas y se animen a hacerlo....






martes, 7 de marzo de 2017

Pan de Pasas y Nueces

Voy a aprovechar esta receta para explicaros una forma muy chula de hacer que cualquier pan relleno - en este caso de pasas y nueces - salga perfecto: El problema que solemos tener al incorporar ingredientes sólidos al pan, es que no se reparten de manera uniforme cuando lo amasamos. Por eso haremos una lasaña con la masa...¡Sí, sí, habéis leído bien! ¡Veréis qué bien queda!

La fórmula magistral la ha publicado Iban Yarza en su libro Pan Casero. Que conste que no todas las recetas de este libro me entusiasman, pero las técnicas que utiliza son de mucha ayuda cuando empiezas a hacer pan...

Por cierto, para hacer este pan (o casi cualquier pan) lo ideal es utilizar masa madre natural (si queréis ver cómo se hace en vídeo pinchad aquí) pero, si no la tenéis, se puede hacer con masa madre de levadura como os explico a continuación. Yo he utilizado harina de centeno integral, pero podéis utilizar cualquier otra harina integral que tengáis por casa. También he aumentado ligeramente la levadura de la masa final, para que no nos eternicemos esperando a que fermente, de 1 gramo a 3 gramos. Ya sabéis que cada harina tiene una capacidad de absorción diferente, así que la cantidad de agua tendréis que ajustarla a vuestro pan particular.

Pero antes de empezar, si nunca habéis hecho pan, os recomiendo que le echéis un vistazo a la entrada que publiqué sobre Hacer Pan paso a paso: Hay recomendaciones básicas que no debéis de olvidar.

Pan de Pasas y Nueces

Ingredientes


Para la masa madre integral:
  • 75 gr de harina integral (yo de centeno)
  • 75 gr agua
  • 3 gr de levadura de panadería fresca (o 1 gr de levadura de panadería seca)
Para la masa final:
  • Toda la masa madre anterior
  • 200 gr harina de fuerza (trigo)
  • 200 gr harina de trigo panificable (con proteína no inferior a 10)
  • 290-300 gr de agua
  • 15 gr de azúcar o miel (o 7,5 gr de sirope de ágave)
  • 3 gr de levadura fresca de panadería (ó 1 gr de levadura seca)
  • 10 gr de sal fina
  • 100 gr de pasas de corinto (sin pepitas)
  • 100 gr de nueces peladas


Preparación

  • La noche anterior mezclamos los ingredientes de la masa madre y la dejamos fermentar en un recipiente cerrado. Para hacer masa madre natural, utilizaríamos 5 gramos de masa madre y la misma proporción de agua y harina de la receta.
  • A la mañana siguiente, después de hacer la prueba de flotabilidad, mezclamos todos los ingredientes - menos la sal, las nueces y las pasas - y dejamos reposar la masa 15 minutos (autolisis). Empezamos siempre con la cantidad menor de agua, para facilitar el amasado: Es más sencillo trabajar una masa dura que una masa menos consistente. Además, siempre podemos añadir agua en cualquier momento del proceso.
  • Incorporamos la sal y amasamos en 4 ó 5 ciclos de 10 segundos de amasado y 10 minutos de reposo. Para ayudarte, pon aceite de oliva en la superficie donde vas a amasar. Si vemos que la masa está más bien dura y no se deja amasar, añadimos un poco de agua, amasamos ligeramente y la dejamos reposar 10 minutos antes de seguir amasando.
  • Una vez que está suave y elástica, la estiramos formando un rectángulo y esparcimos las nueces y las pasas bien repartidas por la superficie, presionándolas para que no se caigan. La cortamos en varias capas, como veis en las fotografías, y montamos unas encima de las otras como si fuera una lasaña. 
  • Amasamos el conjunto un poco y formamos una bola que pondremos a fermentar dentro de un bol, tapado con plástico para que no se seque, en un lugar cálido como un armario o el horno apagado. Si queréis acelerar la subida, podéis introducir una bandeja con agua en la base del horno y ponerlo a 50ºC unos 5 minutos para que coja temperatura: El calor y la humedad ayudan a la fermentación. En un par de horas debería de estar la masa a punto.

¿Formamos un bâtard al más puro estilo Dan Lepard?

  • Cuando la masa haya doblado su volumen, sobre la mesa ligeramente enharinada le damos forma con cuidado de que no pierda todas las burbujas que ha adquirido. Para hacer un bâtard - que viene a ser una hogaza con los extremos afilados - seguid las imágenes que os pongo a continuación, con cuidado de sellar con los dedos cada pliegue; el último sellado será el que colocaremos en la base del pan. La parte bonita la dejamos a la vista.
   Formado de un bâtard
       Ya sé que este no es el mismo pan, pero la imagen vale, ¿no?
  • Colocamos el pan en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, lo tapamos con film transparente y un paño, y lo dejamos fermentar en un lugar cálido - que nuevamente puede ser el horno - hasta que crezca un 50% más de su tamaño. Un buen truco, si veis que pierde la forma porque os ha salido la masa poco compacta, es ponerle en los lados un par de tetra briks de leche para que sujete el bâtard, por fuera de la tela que lo cubre.
  • Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo con la bandeja de asar colocada en el nivel inferior del mismo. Cuando esté caliente, con mucho cuidado, echamos un vaso de agua para generar vapor. Esto ayudará a que el pan crezca rápidamente en el horno.
  • Cuando haya subido, le damos un corte con un cuchillo de sierra o una cuchilla de lado a lado (greñado), y mentemos la bandeja con el pan en el horno, en el segundo nivel empezando por abajo, con calor abajo durante los primeros 15 minutos.
  • Cambiamos la temperatura a 200ºC, calor arriba y abajo. Sacamos la bandeja de asar que teníamos en el primer nivel del horno, y colocamos la bandeja del pan en su lugar. 
  • Horneamos durante 40 minutos más. Si vemos que se tuesta demasiado, podemos bajar el horno a 180ºC.
  • Una vez finalizada la cocción, lo ponemos a enfriar fuera del horno, sobre una rejilla.

Con este pan hay que tener paciencia. Al llevar frutos secos y pasas le costará un poco más subir... La primera fermentación, de hecho, es cómodo hacerla en la nevera y hornearlo al día siguiente, después de dejarlo fermentando en el horno con humedad y 50ºC de temperatura. ¡El resultado os aseguro que vale la pena!  

Un beso,